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BÛCHE EXOTIQUE *

February 17, 2017

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Pour Aujourd'hui, un Entremet Exotique que j'ai proposé à Noël dernier. Les goûts sont équilibrés et nous font voyager au soleil :) 

 

 

 

Cette bûche se compose

 

* D'une Dacquoise Amande 
* D'un Biscuit Bounty Coco
* D'une Gelée Mangue - Passion
* D'une Mousse Mangue
* D'une Mousse Vanille
* D'un Glaçage chocolat blanc (jaune)
* De Noix de coco râpée
* De Mini Meringues
* De Fruits: Mangue, Sapotille, Carambole, Pitaya, Kiwi, Kumquat, Fruits de la passion

 

 

 

 

Biscuit dacquoise amande

 

 

 

* 45 g de blancs d’œufs 
 

* 15 g de sucre
 

* 40 g de sucre glace
 

* 40 g de poudre d’amande
 

* 10 g de farine
 

* 1 citron vert

 

 

 

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. 

 

Mélanger les sucres, la farine, et la poudre d’amande avec les zestes du citron vert.

 

Incorporer le mélange précédent aux blancs. Mélanger.

 

Etaler le biscuit à la forme de votre bûche sur une plaque. Saupoudrer deux fois de sucre glace.

 

Cuire environ 14 minutes à 170°C. Laisser refroidir. Congeler.

 

 

 

 

Biscuit bounty

 

 

 

* 42 g de blancs d’œufs 
 

* 50 g de sucre
 

* 58 g de noix de coco râpée
 

* 1 citron vert
 

* 2 Cuillères à soupe de Malibu
 

* 1 Cuillère à soupe de Rhum

 

 

 

Au bain marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 45°C.

 

Ajouter hors du feu la noix de coco râpée, les zestes de citron vert, le malibu, et le rhum.

 

Etaler à la forme de votre bûche. Congeler.

 

 

 

 

Gelée mangue – passion

 

 

 

* 50 g de purée de mangue
 

* 100 g de purée de fruits de la passion
 

* 15 g de sucre
 

* 3 g de gélatine feuille

 

 

 

Faire chauffer les purées avec le sucre. A ébullition, stopper la cuisson.

 

Ajouter la gélatine préalablement mise dans l’eau et essorée. Mélanger.

 

Couler dans des demis sphères ou directement dans le moule a bûche. Congeler.

 

 

 

 

Mousse vanille

 

 

 

* 180 g de de lait
 

* 2 gousses de vanille
 

* 60 g de jaunes d’œufs
 

* 30 g de sucre
 

* 5 g de gélatine
 

* 180 g de crème

 

 

 

Monter la crème au batteur. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

 

Mélanger les jaunes avec le sucre. Mettre les gousses dans le lait. Mettre sur le feu le lait, et à la première ébullition verser un peu du mélange sur les jaunes. Battre. Et Reverser dans la casserole. Cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que les premières bulles apparaissent. Ajouter la gélatine essorée.

 

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 30-35°C.

 

Ajouter la crème fouettée. Mettre au frais.

 

 

 

Mousse mangue

 

 

* 200 g de purée de mangue
 

* 4 g de gélatine
 

* 160 g de crème fouettée
 

* 40 g de blancs d’œufs 
 

* 30 g de sucre 
 

* 9 g d’eau

 

 

 

Faire tremper la gélatine. Monter la crème.

 

Mettre le sucre à cuire avec l’eau.

 

Battre les blancs à petite vitesse.

 

Lorsque le sucre atteint les 105°C, augmenter la vitesse du batteur des blancs.

 

Verser le sucre cuit à 120°C puis la gélatine fondue sur les blancs. Battre jusqu’à obtention d’un mélange tiède.

 

Ajouter la meringue à la purée, puis la crème. Mettre au frais.

 

 

 

 

Glaçage miroir opaque (A réaliser la veille)

 

 

 

* 200 g de sucre en poudre
 

* 200 g de sirop de glucose
 

* 100 g d'eau de source
 

* 130 g de lait concentré NON SUCRÉ
 

* 200 g de couverture ivoire Valrhona (= Chocolat blanc)
 

* 12 g de gélatine en poudre ou en feuille 

 

* Colorant jaune liquide

 

 

 

Pour le glaçage, je vous mets les conseils du blog « C’est ma fournée » que j’ai suivi à la lettre.

 

 

A savoir, il faut absolument :

 

 

- Réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin, c'est très important ;

 

- Mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever.

 

- Il vaut mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé.

 

- De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera.

 

Hydrater 12 g de gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans un récipient haut et fin, verser 130 g de lait concentré non sucré, ajouter 200g de chocolat blanc (pas fondu) et la gélatine bien essorée.

 

Dans une petite casserole, verser 200 g de sirop de glucose, 200 g de sucre en poudre et 100 g d'eau et le colorant. Porter le tout à 103°.

 

Verser ce sirop d'un coup dans le récipient.

 

Et mixer immédiatement très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours le mixeur tout au fond.

 

Filmer le récipient et laisser toute la nuit au réfrigérateur.

 

 

 

Montage

 

 

* Noix de coco râpée
 

* 1 Mangue
 

* 2 Kiwis
 

* 3 Sapotilles
 

* 1 Carambole
 

* 1 Pitaya rose
 

* 2 Kumquat

 

 

 

Dans votre moule à bûche. Pocher à la poche à douille la mousse vanille sur le fond et les bords du moule.

 

Congeler.

 

Ajouter par-dessus les ¾ de la mousse mangue. Congeler

 

Ajouter la gelée mangue passion. Ajouter le biscuit bounty. Compléter avec le reste de la mousse mangue. Ajouter le biscuit dacquoise et tasser.

 

Filmer et congeler.

 

 

Le jour-J

 

Réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes. Penser à vérifier la température (entre 30 et 32°C maximum).

 

Mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.

 

Déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremet.

 

Démouler le gâteau et le déposer sur les supports.

 

Laisser le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Couper l'excédent de glaçage.

 

Saupoudrer de noix de coco râpée. Ajouter les fruits exotiques préalablement coupés.

 

Mettre au frais.

 

 

 

Régalez vous !!!

 

 

 

© Photos by "Il était une Fée"

 

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