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BÛCHE VANILLE & MARRONS GLACÉS *

February 19, 2017

 

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

 

J'ai réalisé cette bûche à Noël ! Gourmande et sucrée juste comme il le faut, elle a ravie tous les convives :) Je vous la conseille vivement !

 

 

 

Biscuit dacquoise amande et marrons glacés
Amandier feuilletine
Crème de marron

Mousse Vanille
Mousse Marron
Cage en chocolat
Meringues

 

 

 

Biscuit Dacquoise Amande – Marrons glacés

 

 

* 180 g de Blancs d’œufs 
 

* 60 g de sucre
 

* 160 g de sucre glace
 

* 160 g de poudre d’amande
 

* 40 g de farine

 

 

 

Monter les blancs avec le sucre.

 

Mélanger les matières sèches (sucre glace, poudre d’amande et farine).

 

Incorporer et mélanger les matières sèches aux blancs montés.

 

Etaler sur plaque. Ajouter quelques morceaux de marrons glacés.

 

Saupoudrer 2 fois de sucre glace.

 

Cuire environ 14 minutes à 170°C.

 

 

 

 

Amandier feuilletine

 

 

* 125 g de purée d’amandes blanches (je la trouve en magasins biologiques)

 

* 50 g de chocolat blanc (Valrhona pour moi)

 

* 55 g de crêpes dentelles ou Feuilletine

 

 

 

Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème d’amande. Écraser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange précédent.

 

Étaler sur 0.5 cm soit directement à la forme de la bûche soit sur toute une longueur et vous découperez plus tard ce dont vous aurez besoin pour la bûche. Mettre au congélateur.

 

 

 

Mousse vanille

 

 

* 180 g de lait
 

* 2 gousses de vanille
 

* 60 g de jaunes d’œufs 
 

* 30 g de sucre
 

* 5 g de gélatine
 

* 180 g de crème montée

 

 

 

Monter la crème au batteur.

 

Mettre les gousses de vanille dans le lait, et mettre à chauffer dans une casserole. Battre les jaunes avec le sucre.

 

Lorsque le lait bout, enlever les gousses de vanille et verser un peu de lait dans les jaunes. Mélanger vigoureusement (pour que les jaunes ne cuisent pas) et reverser dans la casserole.

 

Cuire jusqu’à ce que les premières bulles d’ébullition apparaissent. Verser dans un récipient et laisser refroidir (environ 35-40°C).

 

Ajouter la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille (avec douille ronde) et mettre au frais.

 

 

 

Mousse marron glacés

 

 

* 214 g de lait
 

* 194 g de crème de marron
 

* 54 g de crème liquide entière
 

* 22 g de jaunes d’œufs 
 

* 34 g de sucre
 

* 27 g de maïzena
 

* 3,2 g de gélatine
 

* 220 g + 27 g de crème liquide

 

* Marrons glacés

 

 

 

Dans un récipient, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena (le mélange va être compacte... Pas de panique !).

 

Dans une casserole, chauffer les 54 g de crème avec le lait. Quand le mélange commence à bouillir, verser le petit à petit sur les jaunes et remuer vigoureusement. Reverser directement et réaliser ainsi une crème pâtissière (remuer au fouet constamment et retirer du feu aux premières bulles d’ébullition.

 

Verser dans un récipient. Filmer.

 

Hydrater la gélatine.

 

Lorsque la crème pâtissière est froide, prélever 220 g de cette crème et la fouetter avec la crème de marron (On a besoin uniquement de cette quantité de crème, il est assez difficile de faire moins de crème pâtissière. Au besoin garder le reste de côté pour une autre recette. Je trouve simplement qu’elle a légèrement un goût farineux lorsqu’on la goûte seule).

 

Fouette et mixer.

 

Faire tiédir les 27 g de crème au micro-onde.

 

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour faire fondre. Verser dans le mélange à la crème de marron.

 

Monter au fouet les 220 g de crème liquide.

 

Mélanger à la crème de marron. 

 

Couper des marrons glacés en petits morceaux et ajouter au mélange. Mettre au frais.

 

 

 

Meringues

 

 

* 1 blanc d’œuf 
* Sucre
* 1 gousse de vanille

 

 

Peser le blanc d’œuf et mettre le double du poids obtenu en sucre.

 

Dans la cuve du robot. Verser le blanc, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Monter en augmentant la vitesse progressivement. Ca va mettre du temps à monter (Pas de panique à nouveau ;) )

 

Pocher un rectangle à la longueur de votre bûche sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ainsi que des petites meringues.

 

Cuire 5 heures à 80°C (je trouve ça personnellement hyper long, j’ai laissé 2h, mais je pense que dans la recette initiale c’est pour vraiment sécher au maximum la meringue).

 

 

 

Montage

 

 

* Crème de marrons

 

 

Au fond du moule à bûche pocher la mousse aux marrons glacés dans le fond. A l’aide d’une spatule, Etaler la mousse au fond et sur les côtés du moule. 

 

Pocher la mousse vanille. 

 

Pocher une bande de crème de marron. 

 

Mettre à la suite la meringue et l’amandier feuilletine.

 

Pocher de nouveau la mousse aux marrons glacés. 

 

Ajouter le biscuit dacquoise. Bien tasser.

 

Filmer au contact.

 

Congeler.

 

 

 

Le JOUR J

 

 

Faire fondre du chocolat noir (une plaquette environ ou 250 g de pistoles de chocolat noir – Valrhona pour moi)

 

Couper une bande de papier sulfurisé à la longueur de la bûche et à la largeur que vous souhaitez (pour recouvrir juste la moitié de la bûche OU toute la bûche).

 

Couper deux morceaux de papier sulfurisé à la forme des côtés de la bûche.

 

A l’aide d’une poche à douille (munie d’une douille ronde très fine) remplie de chocolat noir fondu, réaliser tout d’abord les bords du papier sulfurisé avec le chocolat.

 

Pour le papier rectangulaire, faire des zig zag avec le chocolat.

 

Pour les papiers qui serviront à recouvrir les côtés de la bûche, recouvrir entièrement de chocolat. A chaque papier rempli, le coller délicatement (car le chocolat fige tout de suite), en commençant du haut vers le bas.

 

Laisser figer environ 30 minutes et décoller avec une EXTRÊME délicatesse le papier sulfurisé.

 

Ajouter quelques meringues sur le côté ainsi que le quelques morceaux de marrons glacés.

 

Mettre au frais et sortir une vingtaine de minutes avant de servir.

 

Régalez vous !

 

 

 

 

 © Photos by "Il était une Fée"

 

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