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ENTREMET BISCUIT CROUSTILLANT, MOUSSE CHOCOLAT & CŒUR DE GELÉE DE FRAMBOISE *

February 22, 2017

 

 

J'ai fais cette recette pour un Anniversaire. Une véritable Gourmandise dont on ne se lasse pas !!!  J'ai modifié la recette de l'impérial en ajoutant des framboises fraîches et un cœur de gelée de framboise. 

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Voici la formule magique pour un gâteau à étage d'environ 20 personnes...

 

 

A l’intérieur des cercles à mousse, mettre des bandes de papier sulfurisé sur les bords (ou du rhodoid).

 

 

Pour la Dacquoise noisette

 

 

* 68 g de poudre de noisette
 

* 68 g de sucre glace
 

* 75 g de blanc d’œufs (2.5 blancs d’œufs)
 

* 26 g de sucre

 

 

 

Préchauffer le four à 190°C.

 

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.

 

Monter les blancs et lorsqu’ils commencent à être bien montés (au ¾ environ), verser le sucre et meringuer (= action de monter les blancs avec le sucre pour en faire une meringue).

 

Mélanger délicatement les blancs aux matières sèches (poudre de noisette et sucre glace). A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pocher le biscuit comme un escargot, à la taille de vos cercles à mousse sur une plaque (avec papier sulfurisé).

 

=> Pour cela je vous conseille de dessiner à l'aide d'un marqueur les cercles et surtout n'oubliez pas de retourner la feuille de papier sulfurisé.... C'est bête à dire mais ça arrive d'oublier et on se retrouve avec du stylo imprimé sur le biscuit cuit.

 

Mettre le biscuit au four environ 15 minutes. Laisser le biscuit refroidir puis le tailler aux dimensions du cercle afin qu'il y ai un léger écart entre le cercle et le biscuit (0.50 à 1 cm environ), et le mettre dans le cadre.

 

 

 

Pour le Praliné feuilletine

 

 

* 83 g de pâte de noisette (Je l'achète en magasins bio, type Satoriz)
 

* 33 g de chocolat au lait
 

* 37 g de feuilletine (ou crêpe dentelles)

 

 

Faire fondre le chocolat au lait.

 

Ajouter la pâte de noisette.

 

Écraser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange précédent.

 

Verser ce mélange directement dans le cadre sur le biscuit. Et l’étaler pour qu’il soit de taille et de hauteur uniforme. Mettre le cadre au congélateur.

 

Je vous conseille à ce moment la de retirer le cadre et de mettre du film étirable autour du biscuit et du praliné feuilletine ça prend moins de place au congélateur !

 

 

 

Pour le parfait au chocolat

 

 

* 250 g de chocolat noir ( Caraïbes 66% de Valrhona pour moi) 
 

* 500 g de crème montée
 

* 100 g de jaunes
 

* 63 g de sucre
 

* 63 g d’eau

 

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

 

Monter la crème et la mettre au frais.

 

Faire une pâte à bombe 

 

Mettre les jaunes dans la cuve du batteur et monter avec le fouet.

 

Faire un sirop avec l’eau et le sucre et le chauffer à 120°C. À 120°C, verser le sirop dans les jaunes tout en continuant à battre.

 

Laisser le mélanger monter de moitié environ (il doit être tiède voire froid).

 

Lorsque les trois appareils sont prêts, commencer à préparer le mélange.

 

Le chocolat ne doit pas être trop chaud, ni trop froid (environ 45°C).

 

 !! Le mélange doit être respecté à la lettre !! 

 

Verser la moitié de la crème fouettée 1 dans le chocolat 2 et mélanger délicatement.

 

Verser la moitié de la pâte à bombe 3 dans le chocolat 2 et mélanger délicatement.

 

Verser le reste de la pâte à bombe 3 dans le reste de la crème fouettée 1 et mélanger délicatement.

 

Verser l’appareil chocolat dans l’appareil précédent et mélanger délicatement.

 

Mettre le mélange dans une poche à douille (avec douille lisse) et réserver au frais.

 

 

 

Pour la gelée de framboise

 

 

* 200 g de Purée de framboises (J'achète mes purées de fruits sur le site "Cuisine Addicts" => CLICK )
 

* 20 g de Sucre 
 

 * 3,5 g de Gélatine

 

 

 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

 

Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Porter à ébullition.

 

Ajouter la gélatine.

 

Laisser tiédir.

 

Pendant ce temps, préparer deux cercles à tarte qui doivent être plus petit que les cercles à mousse. Mettre du film étirable sur l'une des faces de chaque cercle à tarte. Lorsque la purée de framboise est tiède, la verser délicatement dans les cercles à tartes et laisser gélifier au frais.

 

Si vous voulez utiliser une autre technique, verser la purée de framboise tiède dans des mini moules, demi sphères que vous mettrez au congélateur.

 

 

 

Montage

 

Au fond des cercles à mousse, poser les biscuits et les pralinés feuilletine.

 

A l'aide d'une poche à douille, pocher 1/3 de la mousse chocolat.

 

Ajouter les gelées de framboises, bien au centre. Verser le reste de mousse chocolat dans le cadre et lisser à l’aide d’une spatule.

 

Mettre le cadre au congélateur.

 

Le jour - J,

 

Saupoudrer de cacao amer chaque cercles. Mettre le petit cercle sur le grand (attention de bien centrer !)

 

 

 

Pour les cages en chocolat

 

 

Faire fondre du chocolat noir (une plaquette environ ou 250 g de pistoles de chocolat noir – Valrhona pour moi)

 

Couper deux bandes de papier sulfurisé au diamètre de vos cercles à mousse.

 

A l’aide d’une poche à douille (munie d’une douille ronde très fine) remplie de chocolat noir fondu, réaliser tout d’abord les bords du papier sulfurisé avec le chocolat. Faire ensuite des zig zag avec le chocolat à l'intérieur. A chaque papier rempli, le coller délicatement autour de l'entremet encore glacé (car le chocolat fige tout de suite), en commençant du de gauche à droite (ou l'inverse) en vérifiant bien que le chocolat touche la base du gâteau. 

 

Laisser figer environ 30 minutes et décoller avec une EXTRÊME délicatesse le papier sulfurisé.

 

 

J'ai fais ensuite quelques quenelles de mousse chocolat restante, et j'ai ajouté des framboises, myrtilles, meringues au chocolat, roses en pâte à sucre et petites billes de sucre argentées.

 

Et voilà ! Régalez vous 

 

 

 

© Photos by "Il était une Fée"

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