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L'ENTREMET ROM'ABRICOT *

July 9, 2017

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

 

Je suis dans ma période abricot en ce moment, vous l'aurez remarqué ;) 

 

Je voulais vous partager à nouveau une recette que j'ai publié l'année dernière, elle a eu un succès fou auprès de mes amis, et c'est vrai qu'elle était TERRIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIBLE !!!

 

La mousse chocolat blanc avec l'insert de gelée d'abricot, mais quelle tuerie !!

 

J'avais trouvé cette recette sur mon Blog préféré, celui de Valérie de "C'est ma Fournée" ! Une Merveille :)

 

 

Cet entremet est composé de

 

* Biscuit Caramel au Romain

 

* Mousse Chocolat blanc (Valrhona) & vanille

 

* Insert gelée Abricot

 

* Glaçage chocolat blanc (Valrhona)

 

* Crumble Romarin

 

* Romarin cristallisé

 

* Meringues

 

 

 

Pour le caramel au romarin (très difficile d'en faire moins, on utilisera seulement la moitié)

 

* 50 g de sucre en poudre

 

* 3 g de brins de romarin frais

 

 

 

Hacher 3 g de brins de romarin au couteau ou dans un petit mixeur.

 

Faire un caramel à sec dans une petite casserole avec 50 g de sucre. Faire fondre le sucre sur feu moyen.

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

Ajouter le romarin lorsque le caramel sera ambré. Remettre un peu la casserole sur le feu car le romarin va faire descendre la température du caramel et le figer.

 

Verser le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

Laissez refroidir le caramel.

 

Quand le caramel est bien froid, donc cassant, le mixer dans un mini hachoir.

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Le but est d'obtenir une poudre de caramel au romarin.

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Pour le biscuit romarin

 

 

* 10 g de sucre en poudre

 

* 16 g de cerneaux de noix

 

* 40 g de jaune d’œuf

 

* 8 g d'eau

 

* 1 g d'extrait de vanille liquide

 

* Les zestes d'un demi citron

 

* 60 g de blancs d’œuf

 

* 40 g de sucre en poudre

 

* Une pincée de cannelle 

 

* 100 g de farine type 55

 

* 10 g d'huile d'olive

 

* 25 g de caramel au romarin

 

 

 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

 

Mixer 16 g de cerneaux de noix avec 10 g de sucre en poudre.

 

Dans un récipient, verser et mélanger vite fait avec un petit fouet le mélange noix/sucre, 40 g de jaune d'œuf, 8 g d'eau, une pincée de cannelle, 1 g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron.

 

Monter ensuite 60 g de blancs avec 40 g de sucre (Il faut obtenir une meringue souple qui fait le bec d'oiseau).

 

Verser alors le mélange à base de jaunes et l’incorporer délicatement à la maryse.

 

Ajouter 25 g de caramel au romarin.

 

Puis 100 g de farine. Incorporer.

 

Et enfin 10 g d'huile d'olive. Mélanger encore très délicatement.

 

Verser la pâte dans un moule et enfourner pour environ 17 minutes.

 

Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille. Je trouve le biscuit trop épais donc je l’ai réduit en épaisseur à l’aide d’un couteau à lame fine.

 

A l'aide de votre cercle, détailler un disque. Vérifier que le biscuit s'insère parfaitement dans votre moule.

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Pour l'insert abricot romarin

 

 

* 200 g Purée d’Abricot 

 

* Romarin

 

* 20 g Sucre 

 

* 2 g Gélatine

 

 

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

 

Faire chauffer la purée d’abricot avec le sucre et quelques branches de romarin. Au premier bouillon, stopper la cuisson, enlever le romarin et ajouter la gélatine essorée.

 

Couler le tout dans un moule en mini demi sphères.

 

Mettre au congélateur.

 

 

 

Pour la mousse ivoire vanille

 

 

* 1 jaunes d'œufs

 

* 95 g de lait entier 

 

* 170 g de crème liquide entière bien froide 

 

* 190 g de couverture ivoire Valrhona (chocolat blanc)

 

* 2.5 g de gélatine en feuilles

 

* Les graines de deux gousses de vanille

 

 

Hydrater 2,5 g de gélatine dans de l'eau froide.

 

Monter 170 g de crème liquide bien froide.

 

Faire fondre 190 g de couverture ivoire pendant 3 minutes au micro-ondes. Mélanger bien avec une Maryse pour que le chocolat finisse de fondre.

 

Débarrasser la crème fouettée dans un récipient et la laisser au réfrigérateur pour l'instant.

 

Dans une petite casserole verser 95 g de lait entier, un jaune d'œuf et les graines de deux gousses de vanille.

 

Porter le tout à 85°C sur feu fort en remuant sans jamais vous arrêter.

 

Verser alors la crème anglaise dans la cuve du robot, ajouter la gélatine et fouetter pendant 4 minutes à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.

 

Ajouter alors le chocolat fondu et mélanger délicatement.

 

Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement.

 

 

 

Pour le montage de l'entremet

 

 

Déposer le moule un support rigide.

 

Commencer par le biscuit.

 

Verser ensuite la moitié de la mousse.

 

Ajouter Les demi sphères de gelée d’abricot congelées.

 

Ajouter le reste de la mousse.

 

Déposer l’entremet au congélateur. Il doit être parfaitement congelé pour pouvoir être glacé.

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

Pour le glaçage miroir opaque

 

 

* 200 g de sucre en poudre

 

* 200 g de sirop de glucose

 

* 100 g d'eau de source

 

* 130 g de lait concentré NON SUCRÉ

 

* 200 g de couverture ivoire Valrhona

 

* 12 g de gélatine en poudre ou en feuille 

 

* Colorant en poudre orange

 

 

Pour le glaçage, c’était mon premier, donc je vous mets les conseils du blog « C’est ma fournée » que j’ai suivi à la lettre.

 

 

A savoir, il faut absolument :

 

- Réaliser ce glaçage dans un récipient haut et fin, c'est très important ;

 

- Mixer vraiment longtemps, pendant plusieurs minutes et en laissant le pied du mixeur toujours tout au fond du récipient, sans jamais le soulever.

 

- Il vaut mieux faire ce glaçage la veille, car apparemment il doit rester une nuit au frais, puis réchauffé le lendemain et encore hyper bien mixé avant d'être utilisé.

 

- De plus, le glaçage doit vraiment être utilisé à 30°/32°max, et sur un entremets qui sort du congélateur (à -18° environ). Si le glaçage est trop chaud il n'accrochera pas sur l'entremets et glissera.

 

 

Hydrater 12 g de gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans un récipient haut et fin, verser 130 g de lait concentré non sucré, ajouter 200g de chocolat blanc (pas fondu) et la gélatine bien essorée.

 

Dans une petite casserole, verser 200 g de sirop de glucose, 200 g de sucre en poudre et 100 g d'eau et le colorant. Porter le tout à 103°.

 

Verser ce sirop d'un coup dans le récipient.

 

Et mixer immédiatement très longtemps (au moins 2 vraies minutes) et en laissant toujours le mixeur tout au fond.

 

Filmer le récipient et laisser toute la nuit au réfrigérateur.

 

Le lendemain réchauffer tout doucement au micro-ondes en mélangeant toutes les dix secondes. Penser à vérifier la température (entre 30 et 32°C maximum).

 

Mixer à nouveau le glaçage, toujours en laissant le mixeur tout au fond.

 

Déposer une grille sur un récipient dont le diamètre est plus grand que l'entremet.

 

Démouler le gâteau et le déposer sur les supports.

 

Laisser le glaçage s'écouler pendant quelques minutes. Couper l'excédent de glaçage.

 

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

 

Pour la décoration

 

 

J'ai ajouté quelques meringues, et petites billes de sucre argentées, ainsi que du romarin cristallisé (branches de romarin trempée dans du blanc d’œuf puis dans du sucre et enfin séchées à l’air libre). Et enfin un crumble pour le bas du gâteau.

 

 

Régalez vous !

 

 

 

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