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BÛCHE VANILLE, CARAMEL & NOIX DE PÉCAN *

December 26, 2017

 

 

 © Photo by "Il était une Fée"

 

 

Joyeux Noël mes Gourmands ! 

 

Je vous présente aujourd'hui la bûche que j'ai proposé en dessert pour mon repas de Noël. Comme certains le savent, je suis complètement fan des noix de pécan, j'ai donc naturellement voulu en mettre dans ma bûche. J'ai rapidement décidé de m'inspirer de la glace Häagen-Dazs caramel et noix de pécan <3 <3 <3.

 

Je crois que j'ai bien choisis la composition de ma bûche car ma petite nièce adorée de 1 an et demi a dévoré sa part de bûche !

 

 

 

 © Photo by "Il était une Fée"

 

 

Ma bûche était donc composée :

 

 

D'un biscuit sacher au chocolat et à la noix de pécan

 

D'un Caramel au beurre salé

 

D'un Biscuit croustillant Feuilletine Noix de Pécan

 

D'une Mousse à la vanille 

 

D'un Glaçage chocolat 

 

D'une Ganache montée Chocolat au lait

 

De Noix de Pécan Caramélisées

 

 

 

 

 © Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

 

Voici la Formule Magique pour une Bûche pour 8 personnes (j'ai utilisé un moule ancien qui fait: 30 cm sur 10 cm)

 

 

 

Biscuit Sacher noix de pécan

 

 

* 90 g de noix de pécan

 

* 80 g de sucre glace

 

* 65 g de jaunes d’œufs

 

* 45 g d’œufs

 

* 30 g de farine

 

* 15 g de cacao en poudre

 

* 5 g d’huile de pépins de raisin

 

* 25 g de beurre clarifié

 

* 30 g de chocolat Valrhona P125

 

* 75 g de blancs d’œufs

 

* 40 g de sucre semoule

 

 

 

Torréfier les noix de pécan, 20 minutes à 145 °C.

 

Broyer les noix de pécan avec le sucre glace.

 

Dans la cuve de votre batteur électrique monter les œufs avec le mélange pécan/ sucre glace.

 

Monter les blancs avec le sucre semoule.

 

Mélanger les deux appareils et ajouter la farine et le cacao.

 

Faire fondre le chocolat à 50°C. Et l’ajouter à l’appareil précédent avec l’huile et le beurre clarifié.

 

Etaler le biscuit sur 10 mm (Pocher un rectangle à la taille de votre buche).

 

Cuire 8 minutes à 170°C.

 

Réserver.

 

 

 

 

 

Pour le praliné Pécan

 

 

* 200 g de noix de pécan

 

* 100 g de sucre

 

 

Torréfier les noix de pécan à four préchauffé à 165° pendant 15 minutes sur un tapis de silicone ou sur une plaque. Laisser refroidir.

 

Dans une casserole, placer les noix de pécan et le sucre glace: tourner à la cuiller en bois afin de bien les enrober jusqu’à ce que le caramel brunisse. Débarrasser sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé.

 

Une fois les noix de pécan caramélisées et refroidies les placer dans un bon mixeur à lame et broyer jusqu’à obtention d’une crème un peu grossière.

 

 

 

Feuillantine pécan

 

 

* 200 g de praliné pécan

 

* 32 g de couverture jivara 40 %

 

* 200 g de feuillantine broyées

 

 

Faire fondre doucement le chocolat au micro-onde en position décongélation.

 

Une fois fondu, ajouter le praliné, et la feuillantine broyée.

 

Verser ce mélange dans votre insert à bûche, l’étaler uniformément et mettre au congélateur.

 

 

Pour le caramel au beurre salé 

 

 

* Sucre 182 g

 

* Glucose 61 g

 

* Crème 324 g

 

* Gélatine 5 g 

 

* Beurre 75 g

 

* Sel 1 g

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide (Pour peser la gélatine j'utilise une balance de précision). 

 

Faire chauffer la crème. Mettre de côté.

 

Mettre le Glucose (La technique est de mouiller ses doigts avant et de prendre le glucose à la main, ou sinon dans une cuillère mouillée, sinon le glucose colle énormément) et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange brunisse. Plus vous laisser brunir, plus il aura un gout puissant. Personnellement je préfère un caramel assez doux. Donc pas trop brun (température 170-175°C).

 

Ajouter très doucement et en plusieurs fois la crème, tout en remuant au fouet. Il est important d'y aller lentement car le mélange va bouillir et gicler.

 

Essorer la gélatine et la mettre dans le caramel. Remuer au fouet et laisser tiédir.

 

Lorsque le caramel est tiède, ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux.

 

Mixer. 

 

Verser quelques cuillères de caramel dans votre insert à bûche, par-dessus la feuillantine pécan.

 

Ajouter quelques noix de pécan concassées grossièrement.

 

Mettre à nouveau au congélateur.

 

 

 

 

Mousse vanille

 

 

* 360 g de Lait

 

* 2 Gousses vanille  

 

* 120 g de Jaunes d’œufs  

 

* 60 g de Sucre  

 

* 9 g de Gélatine  

 

* 360 g de Crème  

 

 

 

Monter la crème. Réserver au frais.

 

Réaliser une crème anglaise en mettant les gousses dans le lait lors de la cuisson.

 

Ajouter en fin de cuisson la gélatine.

 

Laisser refroidir jusqu’à température ambiante (30-40 degrés).

 

Ajouter la crème fouettée.

 

Mettre dans une poche sans douille.

 

 

 

 © Photo by "Il était une Fée"

 

 

Montage

 

 

Dans votre moule à bûche, pocher une partie de la mousse vanille au fond et sur les côtés.

 

Ajouter ensuite votre insert de feuillantine pécan et caramel.

 

Ajoutez un peu de mousse vanille et poser le biscuit sacher pécan.

 

Finir de recouvrir avec la mousse vanille.

 

Filmer et congeler.

 

 

 

Pour le glaçage

 

 

* 150 g de chocolat noir

 

* 250 g de crème liquide entière

 

* 60 g de miel

 

* 60 g de beurre tempéré coupé en dés

 

 

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

 

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le liquide très chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger délicatement.

 

Quand ce mélange atteint 40°C, ajouter le beurre coupé en dés et mixer pour parfaire l’émulsion.

 

Sortir l’entremet du congélateur. Le mettre sur une grille avec un plat en dessous.

Verser le mélange dans une carafe et le verser sur l’entremet tout juste sorti du congélateur.

 

 

 

Pour les noix de pécan caramélisées

 

 

* Une bonne poignée de noix de pécan

 

* Deux bonnes poignées de sucre

 

 

Mettre les noix de pécan avec le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux et remuer le tout jusqu’à ce que le sucre caramélise et enrobe bien les noix de pécan.

 

A ce moment là, retirer rapidement du feu (pour ne pas que le caramel brûle) et verser la préparation sur un tapis en silicone ou papier sulfurisé (essayer de séparer les noix de pécan pour ne pas qu’elles collent ensemble).

 

 

 

Et Maintenant ... Régalez vous <3

 

 

 

 © Photo by "Il était une Fée"

 

 

 © Photo by "Il était une Fée"

 

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