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TARTE ANANAS, CITRON VERT & CHOCOLAT *

January 31, 2018

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

J'ai découvert cette tarte au Sirha à Lyon l'année dernière (le Sirha est un grand salon de l'hôtellerie - restauration réservé aux professionnels qui se déroule une année sur deux à Lyon et à Genève). 

 

C'est en m'arrêtant sur un stand où un chef réalisait des pâtisseries que j'ai découvert cette association citron vert/ chocolat/ ananas (je me suis retrouvée par le plus pur des hasards devant ce stand je vous assure =P). J'ai goûté cette tarte et je l'ai trouvé vraiment fantastique! Très fraîche et totalement gourmande ! Evidemment, ils ne donnaient pas la recette, mais il m'en faut plus pour m'arrêter, j'ai donc reproduit cette tarte et j'ai retrouvé exactement les goûts qui m'avaient tant plu au Sirha ! 

 

Voici donc cette petite merveille ! A vos fourneaux maintenant ;)

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Voilà la formule magique pour une tarte de 22 cm

 

 

Pour la pâte sucrée

 

 

* 150 g de beurre pommade (beurre que vous passez quelques secondes au micro-onde position décongélation pour qu’il ai une texture pommade   /!\  Juste une dizaine de secondes)

 

* 3 g de sel (j’utilise une balance de précision pour peser, comme celle-ci CLICK, Evidemment si vous n’en avez pas, une pincée de sel suffira)

 

* 63 g de sucre glace

 

* 32 g de sucre en poudre

 

* 32 g de poudre d’amande

 

* 50 g d’œuf (environ 1 œuf)

 

* 250 g de farine

 

* Zestes d'un citron vert bio (lavé)

 

 

Dans la cuve de votre robot, fouetter le beurre. Enlever le fouet et le remplacer par la feuille du robot. Ajouter le sel, le sucre glace, le sucre en poudre, et la poudre d’amande. Mélanger.

 

Ajouter l’œuf.

 

Puis ajouter la farine.

 

Lorsqu’une boule se forme, arrêter le robot.

 

Mettre la boule de pâte dans un film transparent, et laisser reposer au moins 2 h au frigo.

 

Au bout des deux heures, abaisser votre pâte sur un plan fariné, la piquer de partout avec une fourchette, et la mettre dans un cercle à tarte de 22 cm. (il va vous rester de la pâte, reformez une boule et congelez là si vous n'en avez pas l'utilité tout de suite).

 

Remettre au frais le plus longtemps possible (si vous préparez la pâte la veille c'est encore mieux ;) Mais au minimum laissez là 1 h au frais).

 

Après ce dernier temps de repos, enfourner la tarte à 180°C pendant 15 - 20 minutes environ avec des billes de cuisson au milieu pour que la pâte de gonfle pas. 

 

Réserver.

 

 

 

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Pour la crème au citron

 

 

* 175 g d’œufs

 

* 50 g de Jaunes d’œufs

 

* 185 g de sucre 

 

* 125 g de Jus de citron vert (frais ou en bouteille, ils en vendent du bio que l'on trouve très facilement)

 

* 23 g de Maïzena

 

* 94 g de beurre demi sel (ça ajoute un petit goût vraiment sympa ! Si vous n'en avez pas, ajoutez une pincée de sel)

 

 

 

Mélanger le tout dans une casserole (veillez à mélanger lorsque vous pesez les ingrédients pour que le sucre ne cuise pas vos oeufs).

 

Mettre le tout sur feu moyen et cuire tout en remuant sans arrêt à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique.

 

 

Il est très important de toujours remuer et de bien passer le fouet sur les bords et le fond de la casserole pour éviter que la crème prenne au fond, ça arrive plus vite qu'on ne le pense.

 

Dès que des bulles commencent à se former sur la crème, stopper la cuisson et verser la crème dans un autre contenant.

 

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger.

 

Filmer au contact.

 

 

 

 

Pour la compotée d'ananas

 

 

* Un ananas bien mûr (j'ai pris un ananas victoria j'adore le goût) => On en utilisera 700 g

 

* 100 g de Sucre

 

* 1 Gousse de vanille

 

* 10 g de Fécule de pomme de terre

 

* 1 cuillère à soupe d'eau froide

 

 

 

Éplucher et découper votre ananas en petits cubes. Garder 700 g de cubes d'ananas. (si vous n'en avez pas assez, ce n'est pas grave, faites le calcul pour diminuer les quantités de sucre et de fécule).

 

Cuire ces petits dés d'ananas avec le sucre à feu doux. 

 

Mélanger la fécule de pomme de terre avec l'eau froide. 

 

Ajouter le mélange fécule-eau à l'ananas et continuer à cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que l'ananas ai un aspect compoté.

 

Réserver.

 

 

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

Pour le Montage

 

 

* 75 g de chocolat noir

 

* Noix de coco râpée

 

 

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde position décongélation en chauffant quelques secondes par quelques secondes en remuant à chaque fois (car le chocolat brûle facilement). 

 

Lorsque le chocolat est fondu, l'étaler au pinceau au fond de votre fond de tarte et sur les bords.

 

Laisser figer.

 

Lorsque le chocolat est figé, ajouter votre compotée d'ananas (elle ne doit pas dépasser la moitié de la tarte). La couche de compotée doit faire mois d'1 cm.

 

Ajouter par dessus la crème au citron vert. et lisser à la spatule.

 

Décorer avec la noix de coco râpée en la saupoudrant tout autour de la tarte.

 

 

 

 

© Photo by "Il était une Fée"

 

 

 

 

 

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