L'ENTREMET ROYAL, CHOCOLAT & PRALINÉ *


© Photo by "Il était une Fée"



Aujourd'hui, un classique de la pâtisserie, qui fait toujours fureur ! Le Royal, est composé d'un biscuit dacquoise noisette, d'un praliné feuilletine, d'un parfait au chocolat et ici, d'un glaçage chocolat noir surmonté de framboises.


Plusieurs textures, plusieurs saveurs, pour un résultat juste épatant et super gourmand !


Alors à vos fourneaux !

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(j'ai un chaton gourmand qui fait office d'inspecteur des travaux finis)

Voici la formule magique pour un cadre de l.28 X L.18 cm et H. : 5 cm




A l’intérieur du cadre, mettre des bandes de papier sulfurisé sur les bords (ou du rhodoid).




Pour la dacquoise noisette



* 68 g de poudre de noisette


* 68 g de sucre glace


* 75 g de blanc d’œufs (2.5 blancs d’œufs)


* 26 g de sucre



Préchauffer le four à 190°C.


Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.


Monter les blancs et lorsqu’ils commencent à être bien montés (au ¾ environ), verser le sucre et meringuer.


Mélanger délicatement les blancs aux matières sèches. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pocher* le biscuit en bandes sur une plaque (avec papier sulfurisé).


Mettre le biscuit au four environ 15 minutes. Laisser le biscuit refroidir puis le tailler aux dimensions du cadre, et le mettre dans le cadre.




Pour le praliné feuilletine



* 250 g de pâte de noisette


* 100 g de chocolat au lait


* 110 g de feuilletine (ou crêpe dentelles)



Faire fondre le chocolat au lait.


Ajouter la pâte de noisette.


Écraser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange précédent.




Deux options possibles :

  • Verser ce mélange sur du papier sulfurisé, et mettre une autre feuille de papier sulfurisé dessus. Étaler ensuite le mélanger par-dessus cette feuille à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3-4 Millimètres. Mettre ensuite cette plaque de praliné au congélateur. La détailler ensuite aux dimensions du cadre et mettre la plaque sur le biscuit.

OU

  • Verser ce mélange directement dans le cadre sur le biscuit. Et l’étaler pour qu’il soit de taille et de hauteur uniforme. Mettre le cadre au congélateur





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Pour le parfait au chocolat



* 250 g de chocolat noir


* 500 g de crème montée


* 100 g de jaunes


* 63 g de sucre


* 63 g d’eau



Faire fondre le chocolat au bain marie.


Monter la crème et la mettre au frais.


Faire une pâte à bombe : Mettre les jaunes dans la cuve du batteur et monter avec le fouet. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et le chauffer à 120°C. À 120°C, verser le sirop dans les jaunes tout en continuant à battre. Laisser le mélanger monter de moitié environ (il doit être tiède voire froid).


Lorsque les trois appareils sont prêts, commencer à préparer le mélange. Le chocolat ne doit pas être trop chaud, ni trop froid (environ 45°C).


/!\ !! Le mélange doit être respecté à la lettre !! /!\


Verser la moitié de la crème fouettée dans le chocolat et mélanger délicatement.


Verser la moitié de la pâte à bombe dans le chocolat et mélanger délicatement.


Verser le reste de la pâte à bombe dans le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement.


Verser l’appareil chocolat dans l’appareil précédent et mélanger délicatement.


Verser cet appareil dans le cadre et lisser à l’aide d’une spatule.


Mettre le cadre au congélateur.





Pour le glaçage



* 150 g de chocolat noir


* 250 g de crème liquide entière


* 60 g de miel


* 60 g de beurre tempéré coupé en dés



Faire fondre le chocolat noir au bain marie.


Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le liquide très chaud sur le chocolat en trois fois et mélanger délicatement.


Quand ce mélange atteint 35-40°C, ajouter le beurre coupé en dés et mixer pour parfaire l’émulsion.


Sortir l’entremet du congélateur. Le mettre sur une grille avec un plat en dessous.


Verser le mélange dans une carafe et le verser sur l’entremet tout juste sorti du congélateur.


Remettre l’entremet au congélateur et le mettre au frigo 2-3h avant dégustation.


Autre option de déco : Saupoudrer du cacao amer sur l’entremet.





© Photo by "Il était une Fée"

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